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programme du cours de préparation
entrée (C. Coran) - plat (H. Macario) - dessert (F. Martoscia)
assistante (J. Torrelli)
programme du 9-02-2023.pdf
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Actualité :

Cours de préparation  (articles) :

Cours de cuisine  du 12 janvier 2023  :  Voir le reportage   

Prochain cours  jeudi 9 février à 15h00 inscrivez vous sur  le mail : cercledelacapelinador@gmail.com

Ci-dessous les recettes proposées  par :  Raphaël MARIN (les entrées et les plats) -  Fernand MARTOSCIA (les desserts).

 

***                                                                      NOS   RECETTES                                                                         ***    

     

       Les potages                             -            Les entrées                     -            les plats                          -           les desserts

 

La soupe de poisson                     -         Caviar d'aubergines         -     Les petits farcis Niçois        -          Soccafrettes            

La soupe à l'oseille                        -     Fonds d'artichauts farcis     -        Ratatouille Niçoise           -           Paris Brest 

Soupe de châtaignes et girolles  -          La pissaladière                 -       Recettes Breilloises           -           Le Fraisier

Velouté de moules safranées     -        Méléta dé Poutina              -        Poulpe à la Niçoise           -      La Tourte de blette

Crémeux aux champignons        Li mérenjaïna en bignéta        -             La trouchia                      -    Vacherin aux 3 saveurs

Velouté glacé tomate burrata     -           La Sardanaira                   -                                                    -    Tarte infiniment fruits

                    Risotto vert aux asperges croquantes - croustillants au parmesan                             -      Bugnes moelleuses

                                    Duo d'asperges panées façon Niçoise                                                                -         Brioche des rois 

 Velouté de cucurbitacées            -   Bignéta di cougourde                                                                  -       Crêpes chandeleur

                                                                                                 Joue de bœuf confite façon farigoule    -        Tarte aux poires  

                                                                    LES   CHOCOLATS : TRUFFES  - ORANGETTES -  MENDIANTS  -  La bûche de Noël au chocolat                                                            

 

Voir ci-dessous

Salade Niçoise - Pan Bagnat - Pissaladière

 

 mestre dau sit : Thierry POILPOT

Vidéos de cours réalisés

Le concours Amateur 2019 à Roquesteron  :  Voir le reportage

 

*** Nos cours de préparation  (articles) :

jeudi 12 mars 2020

jeudi 13 février 2020

jeudi 16 janvier 2020

 

 

 

 

évènements

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Salade Niçoise

La salade Niçoise

Lavez  les légumes et faire cuire les œufs (œuf dur).

Nettoyer les radis en les gardant entiers avec leurs feuilles tendres.

Écosser les févettes , ôter la seconde peau puis  les mettre dans un récipient avec de l'huile d'olive, sel et poivre.

Garnir le tour d'un saladier ou d'un plat , préalablement frotté à l'ail, avec le mesclun.

Couper les tomates en quartier, les disposer sur les feuilles de mesclun, saler.

Émincer les concombres (dégorgés avec du sel) , le blanc de céleri, les cœurs d'artichauts, les poivrons verts et les cébettes.

Disposer tous ces légumes sur les tomates en soignant la présentation, saler.

Ajouter le thon en laissant des morceaux assez gros, le basilic ciselé et les œufs durs coupés en quartier, les filets d'anchois, les fèves et les olives noires (Niçoises).

préparer une vinaigrette; huile d'olive (3 C), vinaigre de vin (1 C), sel et poivre.

 

Pan Bagnat

Le Pan Bagnat

Lavez  les légumes et faire cuire les œufs (œuf dur)

Nettoyer les radis, couper en fine lamelles  le blanc de céleri , les cœurs d'artichauts, les poivrons verts et  les cébettes.

Éplucher l'ail, couper les tomates en rondelles.

Hacher  le persil, le basilic et l'ail.

Préparer un bol avec du sel et du poivre

Ouvrir la boite de thon et le bocal d'anchois à l'huile.

Frotter les dessus de pains avec de l'ail

Écosser les fèvettes et ôter la peau.

Couper les œufs durs en rondelles à l'aide d'un coupe œuf.

Ouvrir le pain, disposer les deux morceaux (chapeau et fond) sur le dos

ôter un peu de mie dans le fond pour obtenir plus de profondeur, faire une spirale avec le vinaigre de vin sur les deux pièces puis faire de même avec l'huile d'olive, avec un gant plastique étaler les deux substances dans la mie, afin que le pain soit parfaitement imbibé .

Disposer les tomates en rond dans le fond du pain en soignant la présentation, saler.

Ajouter les poivrons verts, le céleri, les cébettes, les radis, les artichauts et une couche de persil, basilic et  ail hachés, parsemer le thon puis disposer les rondelles d’œuf , saler avec la préparation, enfin terminer avec les filets d'anchois et les olives noires (Niçoises).

Remettre le capuchon du pain sur la préparation en appuyant légèrement.

Variante : Il est possible d'étaler une cuillère de pissalat à l'intérieur du capuchon avant de refermer le pain.

 

Pissaladière

La Pissaladière

Éplucher les oignons, les émincer finement et les mettre dans une marmite avec l'huile d'olive, les gousses d'ail habillées et le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une heure (tout en permettant à l'eau de s'évaporer). Retirer l'ail en fin de cuisson.

Préparer le levain : sur un plan de travail, mettre 250 grs de farine, y creuser une fontaine et ajouter la levure délayée dans peu d'eau tiède.

Mélanger le tout pour obtenir une boule de pâtes et laisser reposer dans une terrine recouverte d'un linge. La pâte doit doubler de volume en une demie heure.

Disposer en couronne le reste de la farine, ajouter au milieu de l'eau, l'huile d'olive, le sel.

Travailler la pâte en ajoutant l'eau jusqu'à consistance. Ajouter le levain à la pâte et pétrir le tout. Laisser reposer pendant deux heures à couvert.

Huiler un moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur un demi-centimètre d'épaisseur, ajouter les oignons, décorer avec anchois et olives

Préchauffé le  four, à 180/200° (thermostat 6/7), avant d'enfourner

la préparation pendant 20 à 30 minutes. Poivrer en sortant du four.

Laisser tiédir et déguster.

Variante : Le pissalat peut être étalé sur la pâte avant d'y mettre les oignons ou mélangé directement avec les oignons cuits avant de les étaler sur la pâte.

 

photo : Bernard Chabert