Recettes · 23. mai 2022
FRAISIER Principe à respecter par étapes A) Fabrication de la génoise B) Réalisation de la crème mousseline C) Choisir de belles et bonnes fraises françaises D) Réalisation d'un sirop de mouillage E) Assemblage et réalisation du fraisier F) Décerclage G) Finition et décors LE MATERIEL 1) Un moule pour la cuisson de la génoise 4/6 ou 8 pers 22 cm, 24 cm ou 28 cm 2) Un cercle pour le montage hauteur 5 ou 10 cm (dimension identique au moule) 3 )un carton sous entremet ou un plat....
Recettes · 21. avril 2022
Spécialité de San Remo, la sardenaira est à l’origine une focaccia garnie d’ail, de câpres, d’olives d’Arma Di Taggia et de sardines sous-sel, d’où son nom. Au XIXème siècle, la tomate a été rajoutée puis les anchois ont remplacé les sardines.
actualité · 05. mars 2022
Article concernant Mr. MOREAU. Ancien Directeur Délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques Lycée d'Hôtellerie et de Tourisme Paul AUGIER. En pensant à nos collaborations futures ainsi qu'au partage de nos valeurs. Christian CORAN.
Recettes · 26. février 2022
Les bugnes moelleuses. Ingrédients : 800 Grs FARINE 25 Cl LAIT 150 Grs DE SUCRE CRISTAL 4 ŒUFS 2 pincées DE SEL RHUM / VANILLE / 2 ZESTES CITRON VERT / 1 ZESTE ORANGE 200 Grs DE BEURRE 42 Grs DE LEVURE BOULANGÈRE SUCRE GLACE IDEALE PREPARATION LA VEILLE Mélanger la farine, le sucre cristal , les zestes de citron , et le zeste d’orange . réserver dans une cuve . Mélanger le lait , les œufs, le rhum, la vanille , puis les verser dans le premier mélange. Pétrir 5 mns avant un premier...
Recettes · 31. janvier 2022
Pâte à crêpe (Ingrédients) 8 ŒUFS . 10 Grs DE SEL 150 Grs DE SUCRE 500 Grs DE FARINE ( T45 IMPORTANT ) 1 litre DE LAIT ENTIER 1 GOUSSE DE VANILLE et 1 VERRE DE RHUM 1 ZESTE DE CITRON VERT ( PAS DE JUS ) 1 ZESTE ORANGE ( PAS DE JUS ) 2 cuillères à soupe d' HUILE DE PÉPINS DE RAISINS EAU préparer et peser tous les ingrédients MÉLANGER LA FARINE, LE SUCRE, LE SEL , MÉLANGER LES ŒUFS AVEC LE LAIT ( AJOUTER AU MÉLANGE FARINE ) AJOUTER ÉVENTUELLEMENT UN PEU D’ EAU . LE POIDS DU...
Recettes · 18. janvier 2022
BRIOCHE DES ROIS RECETTE proposée par Fernand MARTOSCIA. Levain ( 150 gr Farine T55 1 Cube de Levure Lait Tiède ) Pointage 1 /2 Heure Farine type 55 : 500 gr - Sucre cristal : 70 gr liquide ( 5 Œufs Lait Vanille ou Fleur Oranger…) Filtrer à la Passette. Sel : 5 gr Zeste 1 Citron 1 Orange Beurre frais 260 gr 300 Gr de fruits confits 50 gr de raisins secs Nappage fruits confits pour le décor. 1 ) Préparer le levain . Mettre dans le pétrin la farine la levure le lait tiède. Pétrir et...
Recettes · 17. novembre 2021
SOUPE A L'OSEILLE Au XVIIème siècle, cette soupe s’est anoblie, elle est devenue potage du comte de Germiny Charles-Gabriel le Bègue, fils de Henry Charles le Bègue. Le chef des cuisines de Charles-Gabriel a voulu donner à sa création le nom de son maître, gastronome et gouverneur de la banque de France qui, à l’époque, ne manquait pas d’oseille ! Dans la région de Nice, nous ne manquons pas d’oseille ni d’herbes bien vertes. Elles poussent dans les jardins. Nos ainés les...
Recettes · 04. novembre 2021
Soupe de châtaignes et girolles A l’Automne, vous promener dans l’arrière-pays niçois vous irez, Valdeblore,Isola, la vallée de la Roya, Breil, Tende … Châtaignes et champignons vous y trouverez ! ! ! Ingrédients : Pour 10 personnes Châtaignes :400g - Cacao poudre : 20g - Farine de châtaigne :100g - Blanc de poireaux : 100g - Echalotes : 100g - Cèleri boule : 150g - Girolles : 200g - Bouillon de volaille maison : 1litre - Beurre : 150g - Crème épaisse : ½ litre - Crème...
Recettes · 04. novembre 2021
Velouté de moules au safran Raphaël MARIN : Cette recette, je la tiens de Lionel Gillet, chef à l’hôtel Frantel à Mâcon, chez qui j’ai fait mon apprentissage. Ingrédients pour 10 personnes Moules de bouchot :2kg - Blancs de poireaux : 100g Échalotes : 100g - Cebettes : 1 botte - Céleri boule : 100g - Carottes :100g - Panais : 100g - Ail : 3gousses - Beurre : 150g- Farine : 60g - Vin blanc : 75cl - Eau : 1litre - Persil : 1 bouquet - Crème fraiche : 500g - Fumet de poisson : 1litre...
Recettes · 26. octobre 2021
Crémeux aux champignons L’Automne période idéale pour faire une cueillette dans les bois. Ingrédients pour 10 personnes : Chanterelles : 300g - Girolles : 200g -Pommes de terre : 100g - Champignons de Paris : 500g - Blanc de poireaux : 150g - échalotes : 150g - Bouillon de volaille maison : 2 litres - Beurre : 50g - Vin blanc sec 120g (1 verre) - Crème fleurette : 1/2litre Crème épaisse : 1/2litre - Ail : 3 gousses - Lait entier : 15 cl - Sel, poivre. Coût estimé : 15.00€...