Recettes · 18. janvier 2022
BRIOCHE DES ROIS RECETTE proposée par Fernand MARTOSCIA. Levain ( 150 gr Farine T55 1 Cube de Levure Lait Tiède ) Pointage 1 /2 Heure Farine type 55 : 500 gr - Sucre cristal : 70 gr liquide ( 5 Œufs Lait Vanille ou Fleur Oranger…) Filtrer à la Passette. Sel : 5 gr Zeste 1 Citron 1 Orange Beurre frais 260 gr 300 Gr de fruits confits 50 gr de raisins secs Nappage fruits confits pour le décor. 1 ) Préparer le levain . Mettre dans le pétrin la farine la levure le lait tiède. Pétrir et...
Recettes · 17. novembre 2021
SOUPE A L'OSEILLE Au XVIIème siècle, cette soupe s’est anoblie, elle est devenue potage du comte de Germiny Charles-Gabriel le Bègue, fils de Henry Charles le Bègue. Le chef des cuisines de Charles-Gabriel a voulu donner à sa création le nom de son maître, gastronome et gouverneur de la banque de France qui, à l’époque, ne manquait pas d’oseille ! Dans la région de Nice, nous ne manquons pas d’oseille ni d’herbes bien vertes. Elles poussent dans les jardins. Nos ainés les...
Recettes · 04. novembre 2021
Soupe de châtaignes et girolles A l’Automne, vous promener dans l’arrière-pays niçois vous irez, Valdeblore,Isola, la vallée de la Roya, Breil, Tende … Châtaignes et champignons vous y trouverez ! ! ! Ingrédients : Pour 10 personnes Châtaignes :400g - Cacao poudre : 20g - Farine de châtaigne :100g - Blanc de poireaux : 100g - Echalotes : 100g - Cèleri boule : 150g - Girolles : 200g - Bouillon de volaille maison : 1litre - Beurre : 150g - Crème épaisse : ½ litre - Crème...
Recettes · 04. novembre 2021
Velouté de moules au safran Raphaël MARIN : Cette recette, je la tiens de Lionel Gillet, chef à l’hôtel Frantel à Mâcon, chez qui j’ai fait mon apprentissage. Ingrédients pour 10 personnes Moules de bouchot :2kg - Blancs de poireaux : 100g Échalotes : 100g - Cebettes : 1 botte - Céleri boule : 100g - Carottes :100g - Panais : 100g - Ail : 3gousses - Beurre : 150g- Farine : 60g - Vin blanc : 75cl - Eau : 1litre - Persil : 1 bouquet - Crème fraiche : 500g - Fumet de poisson : 1litre...
Recettes · 26. octobre 2021
Crémeux aux champignons L’Automne période idéale pour faire une cueillette dans les bois. Ingrédients pour 10 personnes : Chanterelles : 300g - Girolles : 200g -Pommes de terre : 100g - Champignons de Paris : 500g - Blanc de poireaux : 150g - échalotes : 150g - Bouillon de volaille maison : 2 litres - Beurre : 50g - Vin blanc sec 120g (1 verre) - Crème fleurette : 1/2litre Crème épaisse : 1/2litre - Ail : 3 gousses - Lait entier : 15 cl - Sel, poivre. Coût estimé : 15.00€...
Recettes · 09. octobre 2021
Velouté de cucurbitacées Le velouté de courge ou courgettes, je le fais à l’automne quand les cucurbitacées qui sont restées sur le terrain et sont devenues trop grosses. Ingrédients pour 10 personnes : Courge : 1.6kg - Blancs de poireaux : 400g - Oignons : 100g - Cébettes : 1 botte - Céleri boule : 100g - Carottes : 125g - Ail : 2 gousses - Huile d’olive : 25cl - Eau : 3litres - Persil : 1 pour décor - Crème fraiche : 50g - Bouillon de volaille : 1piéce Sel, poivre....
Recettes · 04. octobre 2021
Bignéta di cougourde Ingrédients pour 6 personnes : 1.5 kg de courgettes de Nice, 2 oeufs, 300 grs de farine (55), eau gazeuse très fraîche, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 30 grs de Parmesan rapé, ail, persil, sel et poivre. Préparation : 1 - Couper en lamelle la courgette de Nice 2 - Dans un saladier, mélanger les œufs avec la farine, le parmesan, eau gazeuse très fraîche, l'huile d'olive ail et Persil. Saler et poivrer. 3 - Chauffer l'huile 4 - Prendre las lamelles de...
Recettes · 04. octobre 2021
Li mérenjaïna en bignéta pour 6 personnes Ingrédients : 4 aubergines moyennes - 150 grs de farine - 2 œufs - 0.25 L de lait froid - huile d'olive, sel, poivre. 1 - Peler les aubergines, les couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur, les saler, les ranger dans un plat rond creux, les recouvrir d'une assiette et mettre un poids d'1 Kg. 2 - Dans une terrine mettre la farine et, au milieu de celle-ci, 2 jaunes d’œuf, 1 pincée de sel et une cuillerée à café d'huile d'olive. Incorporez...
actualité · 02. août 2021
La Capelina d'Or, qui défend les traditions culinaires niçoises a été sollicitée cet été par d'autres associations afin de venir en aide aux habitants des villages environnants, touchés par la terrible tempête Alex ,début octobre 2020. Nous avons répondu favorablement à leurs souhaits et avons accepté de les rejoindre. Cette tempête du mois d'octobre 2020 a laissé BREIL sur ROYA et les villages voisins dans un état de dévastation auquel personne ne s'attendait. Les...
Recettes · 21. mars 2021
LA TRUCHA A l'origine un plat de pauvre la trucha ou trouchia était glissée dans les besaces des travailleurs car très nourrissante ou en pique nique car sa consistance permettait un transport facile en toute saison, elle était mangé souvent froide et dans du pain pour tenir au corps des travailleurs. Dans son livre de recettes Jacques Médecin conseillait d'utiliser du cerfeuil à la place du basilic. Une autre variante consiste à faire dorer 1 oignon émincé très finement et à...