TRUFFES - ORANGETTES - MENDIANTS
A ) Produits et Fabrication :
Chocolat Noir de couverture 66% ou 70% de cacao.
Glaçage et Cristallisation pour tous les chocolats
1 ) Truffes Ganache
200 gr chocolat noir 70% de cacao.
80 gr de chocolat au lait 40 % .
100 gr de chocolat lacté Caramel 31 % .
250 gr Crème fraiche 30% matière grasse .
Rhum vieux.
1 fève de tonka râpée.
Enrobage cacao amère sans sucre.
2 ) Orangettes
Écorces d’une Orange de Sicile (à confire)
300 gr Sucre Cristal
30 cl Eau
3 ) Mendiants
Écorces oranges et fruits confits .
Amandes entières grillées.
Noisettes grillées.
Pistaches.
Les Outils de travail :
Un thermomètre(impératif).
Une fourchette pour le trempage.
Une cuillère.
B) Cristallisation et Glaçage
Pour tous les chocolats truffes Orangettes Mendiants
1 ) La fonte : (Elle permet de faire fondre toutes les molécules de matières grasses) .
Dans un cul de poule au bain marie procéder à la fonte de la couverture noir à température entre 55 et 58 degré impératif .
2 ) La descente en température: (Elle permet de refroidir légèrement le chocolat)
Retirer le cul de poule du bain marie et laisser descendre la température de la couverture entre 45 et 48° impératif.
3 ) La remontée en température : (Elle permet la brillance du chocolat) .
Au bain marie : 46°
Maintenir pour le glaçage la température constante à 46 ° impératif.
A) Les truffes
1 ) Réaliser une ganache dans une casserole, porter à ébullition la crème fraiche.
Ajouter les chocolats .
Faire fondre le tout et incorporer les parfums
Mixer le tout
Laisser redescendre en température à 35°.
2 ) A l’aide d’une poche réaliser des petites boules et laisser refroidir au frigo 24 heures.
3 ) Mettre un peu de couverture dans le creux de la main et rouler les boules pour les chablonner .
4 ) Procéder au trempage avec une fourchette les poser dans le cacao et les rouler .
5 ) Laisser cristalliser et enlever l’excédent de cacao.
B )Les Orangettes
1 )Réaliser des bâtonnets avec la peau d’une orange.
Dans une casserole d’eau et une goutte de vinaigre blanc procéder au lavage .
3 ébullitions d’une minute changer l’eau à chaque fois .
2 ) Confire les bâtonnets .
Dans une casserole porter à ébullition le sucre avec l’eau
Ajouter vos bâtonnets et stopper la cuisson du sucre a 108° impératif
Laisser refroidir égoutter avant glaçage.
3 ) Enrober de chocolat à l’aide d’une fourchette.
C) les Mendiants
1 ) Sur une feuille de papier sulfurisée, réaliser avec une cuillère des ronds avec le chocolat de couverture.
2 ) Poser dessus vos fruits et réaliser selon votre gout les mendiants.
3 ) Laisser refroidir et décoller les chocolats.