Recettes
Recettes · 13. février 2023
BOUCHÉE PÂTE FEUILLETÉE Ingrédients pour 6 bouchées : 2 Pâtes feuilletées 1 jaune d’œuf Matériel utilisé : Toile de cuisson ou papier sulfurisé Pinceau pâtisserie Emportes pièce rond cannelé 10 cm et 6 cm Rouleau à pâtisserie Fariner le plan de travail, abaisser les pâtes feuilletées sur 4 à 5 mm Détailler des disques de pâte avec un emporte pièce rond cannelé 10 cm, à chaque découpage vérifier que le disque a bien été découpé en le faisant glisser légèrement...
Recettes · 10. février 2023
TIRAMISU BISCUITS A LA CUILLÈRE Ingrédients 6 œufs - 150 gr de sucre semoule 1 bâton de vanille - 150 gr de farine 50 gr de fécule de maïs - 1 pincée de fleur de sel sucre glace Fabrication du biscuit. - Monter les œufs et le sucre semoule avec un fouet pour obtenir une mousse bien ferme . - Ajouter la farine, la fécule de maïs, la vanille. - Mélanger le tout délicatement . - A l’aide d’une poche dresser la pâte sur une plaque , en formant des biscuits à la cuillère . -...
Recettes · 09. février 2023
: TARTARE de poisson Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de filet de thon ou saumon ou filet de daurade 1 oignon nouveau ou échalote 4 brins de ciboulette - 1 Bouquet de persil Une pincée de gingembre frais râpé 2 Cs de graines de sésame - 3 Cs d'huile d'olive 3 à 4 citrons verts et jaune. Préparation : Couper le poisson en petits dés. Peler et émincer l'oignon, ciseler le persil et la ciboulette et mettre le tout dans un saladier. Ajouter les dés de poisson, les graines de sésame...
Recettes · 17. janvier 2023
Sauté de veau Préparation 10 mn - cuisson 2 heures Ingrédients pour 6 personnes : épaule de veau1.5kg Huile : 2 c à s - Beurre : 50 gr - Oignon : 2 Échalote : 2 - Champignon : 200 gr - Farine : 2 c à s Concentré de tomate : 2 c à s - vin blanc : 1 verre Persil : 1 bouquet - Bouquet garni : 1 Sel - Poivre Préparation : Hachez finement le persil, l'échalote et 1 oignon pelé tous ensemble. Émincez le second oignon. Chauffez dans une grande cocotte l'huile et le beurre. Faites y...
Recettes · 13. janvier 2023
Joue de porc confite façon farigoule Recette inspirée du livre du comté de Nice Dans la cuisine niçoise, il y a très peu de recettes à base de porc, peut-être du fait que c’est une viande qui se conserve mal sans sel et que le sel était cher. Pour 10 personnes Ingrédients : Joue de porc ou épaule : 2kg - Petit salé ou poitrine fumée : 100g Carottes: 100g - Oignons frais (cébettes) : 200g Artichauts violets : 5 pièces - Céleri boule : 100g Champignons : 200g - Vin blanc : 50cl...
Recettes · 13. janvier 2023
TRUFFES - ORANGETTES - MENDIANTS A ) Produits et Fabrication : Chocolat Noir de couverture 66% ou 70% de cacao. Glaçage et Cristallisation pour tous les chocolats 1 ) Truffes Ganache 200 gr chocolat noir 70% de cacao. 80 gr de chocolat au lait 40 % . 100 gr de chocolat lacté Caramel 31 % . 250 gr Crème fraiche 30% matière grasse . Rhum vieux. 1 fève de tonka râpée. Enrobage cacao amère sans sucre. 2 ) Orangettes Écorces d’une Orange de Sicile (à confire) 300 gr Sucre Cristal 30 cl...
Recettes · 12. janvier 2023
LA TROUCHIA A l'origine un plat de pauvre la truccia ou trouchia était glissée dans les besaces des travailleurs car très nourrissante ou en pique nique car sa consistance permettait un transport facile en toute saison, elle était mangé souvent froide et dans du pain pour tenir au corps des travailleurs. Dans son livre de recettes Jacques Médecin conseillait d'utiliser du cerfeuil à la place du basilic. Une autre variante consiste à faire dorer 1 oignon émincé très finement et à...
Recettes · 03. décembre 2022
LA BÛCHE DE NOËL AU CHOCOLAT 1 ) BISCUIT VIENNOIS . 60 gr blancs œufs . 105 gr sucre semoule . 100 gr œufs . 40 gr jaunes d’œufs . 50 gr farine 2 ) CRÈME PATISSIÈRE . 1 demi litre de lait . 10 gr de sucre Vanille . 6 jaunes d’œufs . 50 gr de sucre semoule . 60 gr de fécule de maïs . 50 gr de beurre 3 ) CRÈME AU BEURRE . 5 œufs . 500 gr de sucre . 150 gr d’eau . 500 gr de beurre 4 ) CRÈME AU CHOCOLAT . 200 gr de chocolat noir 70% . 80 gr de chocolat au lait 40% . 100 gr de...
Recettes · 13. novembre 2022
Proposée par Fernand Martoscia 1 ) Pâte sucrée 250 gr de farine 5 gr de levure chimique 50 gr de sucre glace 1 pincée de sel 125gr de beurre 1 œuf 1 zeste de citron Dans un batteur rendre en pommade le beurre, incorporer le sucre glace, le zeste de citron, incorporer l’œuf , bien Mélanger ( Onctueux ). Ajouter ensuite la farine, le sel , la levure chimique, mélanger le tout délicatement. Repos minimum 2 heures au frigo. 2 )Crème Pâtissière 1/2 L lait 1 vanille gousse 6 Jaunes...
Recettes · 08. septembre 2022
LA TOURTE DE BLETTE Proposée par notre chef pâtissier Fernand MARTOSCIA. PÂTE BRISÉE 250 Grs FARINE T45 5 Grs LEVURE CHIMIQUE 50 Grs DE SUCRE GLACE 1 PINCÉE DE SEL 125 Grs DE BEURRE 1 ŒUF 1 ZESTE DE CITRON 1 ZESTE ORANGE GARNITURE 2 BOTTES DE FEUILLES DE BLETTE 60 Grs DE SUCRE BLOND 1 POMME GRANNY SMITH 150 Grs 2 CUILLÈRES COMPOTE DE POMME 200 Grs 80 Grs RAISINS BLONDS MACÉRÉS DANS DU RHUM 60GR DE PIGNONS GRILLES 2 FIGUES SÈCHES 50 Grs 1 ZESTE DE CITRON FLEUR ORANGER / VANILLE / RHUM...