Toute la cuisine Niçoise en un seul clic
CERCLE DE LA CAPELINA D’OR
Adresse Postale : Ecole Hôtelière et de Tourisme Paul Augier
163 Boulevard René Cassin. BP 3145 06203 Nice Cedex
Président : Christian CORAN Tel : 06.07.54.14.61
Trésorier : Raoul DUFFAUD Tel : 06.07.57.05.00
Secrétaire : Valérie Malbequi Tel : 06 87 61 86 30
Secrétaire adjointe : Nicole Nervo Tel : 06.07.54.14.61
Multimédia : Thierry Poilpot Tel : 06 58 41 58 25
Site web : www.lacapelinador.fr
Mail : [email protected]
Vous pouvez vous inscrire en contactant le secrétariat de l’association,
nous serons heureux de vous accueillir en tant que nouveau membre du cercle.
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LOU TEMP S'EN VA
Par Jean ARDISSON Juillet 2014
Ti fas vieil as maou dapertout
E sies dévinguté balourt
Ti resta ren qué lou manja
E li tiu ueils per régarja
Aloura ti cou profita
Veiré lou soulèou si léva
Plan plan lou regarja mounta
Dé la mar senti li oudou
Coura l'oura es à mièdjou
Au pouort régarja li bateu
Mounta à pes fin au casteu
Una giouva qué passa là
Veïré lou siu cuou bouléga
Sas ben qué lou tiou passeroun
Canta gairé aquéla cansoun
Pantailla qué sies toujou bèou
Ti bagna à Rauba Capèou
Ana manjà un pan bagnat
Dé raïola si régala
Si fa péa un pau dé socca
Un moussèou de pissaladièra
Un aoutré dé tourta dé bléa
E doui girella ana pesca
Lou diminché auou cabanoun
Canta ensen doui tré cansoun
bèuré un bouan gotou dé vin
Faïré penec souta li pins
Lou taï ditché cou profita
Perqué vitou lou temp s'en va
St Barthelomiou (Pierre Gauthier) : préparations de pan bagnat.
Concours Amateurs : lieux possibles St Etienne de Tinée ou La tour sur Tinée (courant juin reste à déterminer)
***** Sorties et Voyages *****
Observatoire de Nice (Avril)
Le train des Merveilles / Tende (6 Juin) inscrivez vous
Inscription auprès de Raoul DUFFAUD : Tel : 06 07 57 05 00 - email : [email protected]
**** Prochain cours de cuisine Niçoise le Vendredi 22 Mai 2026 ******
Les cours de cuisine Niçoise seront réalisés au lycée hôtelier Paul Augier.
La préparation et l'élaboration des plats se feront avec la participation de chacun puis la dégustation se fera sous la forme d'un déjeuner avec échanges entre les participants.
Nous vous rappelons que votre participation au 1er cours vous est offert si vous adhérez à l'association.
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Adhésions et Inscriptions auprès de Raoul DUFFAUD : Tel : 06 07 57 05 00 - email : [email protected]
Cours de cuisine Niçoise mensuel :
Vendredi 22 Mai 2026
Entrée : Salade Niçoise
Plat : Poulpe à la Niçoise
Dessert : Pêches farcies
La cuisine niçoise est un véritable mélange ensoleillé de saveurs. Elle sait marier les produits du terroir avec les légumes gorgés de soleil, offrant ainsi une palette de délices. Voici quelques plats niçois emblématiques, adaptés aux différentes saisons.
Les potages et les entrées
La Soupe de châtaignes et girolles
croustillants au parmesan
Duo d'asperges panées façon Niçoise
La conca oû balico (Terrine au Basilic)
Maïs en marinade (lou gran turc en samoira)
NOS RECETTES
Les plats et accompagnements
les sardines farcies à la Niçoise
Encornés farcis
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Gigot d'agneau aux haricots blancs frais
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Reportage des cours réalisés
Salade Niçoise
La salade Niçoise
Lavez les légumes et faire cuire les œufs (œuf dur).
Nettoyer les radis en les gardant entiers avec leurs feuilles tendres.
Écosser les févettes , ôter la seconde peau puis les mettre dans un récipient avec de l'huile d'olive, sel et poivre.
Préparer les oignons ou les cébettes, couper les en morceaux le vert plus long.
Eplucher la branche de céleri ; enlever les fils, puis la couper en petits morceaux,
Couper le poivron vert en petits morceaux.
Emincer les radis en fines tranches, garder 6 radis entiers pour la décoration.
Couper le concombre en deux puis enlever les graines, couper en petites tranches, les mettre à dégorger (verser un peu de gros sel dessus), réserver.
Enlever les feuilles des artichauts jusqu’au cœur puis réserver dans un peu d’eau vinaigrée.
Mettre les anchois dans un peu d’huile d’olive, réserver.
Eplucher les œufs durs puis couper les en 4, réserver.
Dressage :
Garnir un plat en terre, préalablement frotté à l'ail, avec les feuilles de mesclun.
Couper les tomates en quartier, les disposer sur les feuilles de mesclun, saler.
Ajouter les concombres, les rondelles de radis, le céleri, les cœurs d'artichauts coupés en lamelles (en saison) , les poivrons verts et les cébettes.
Ajouter le thon en laissant des morceaux assez gros, le basilic ciselé et les œufs durs coupés en quartier, les filets d'anchois, les fèves (en saison) et les olives noires (Niçoises).
Disposer tous les ingrédients en soignant la présentation, saler.
Préparer une vinaigrette : huile d'olive (3 Cs), vinaigre de vin (1 Cs), sel et poivre.
Pan Bagnat
Le Pan Bagnat
Lavez les légumes et faire cuire les œufs (œuf dur)
Nettoyer les radis, couper en fine lamelles, le blanc de céleri , les cœurs d'artichauts, les poivrons verts et les cébettes.
Éplucher l'ail, couper les tomates en rondelles.
Hacher le persil, le basilic et l'ail.
Préparer un bol avec du sel et du poivre
Ouvrir la boite de thon et le bocal d'anchois à l'huile.
Frotter les dessus de pains avec de l'ail
Écosser les fèvettes et ôter la peau.
Couper les œufs durs en rondelles à l'aide d'un coupe œuf.
Ouvrir le pain, disposer les deux morceaux (chapeau et fond) sur le dos,
ôter un peu de mie dans le fond pour obtenir plus de profondeur, faire une spirale avec le vinaigre de vin sur les deux pièces puis faire de même avec l'huile d'olive, avec un gant plastique étaler les deux substances dans la mie, afin que le pain soit parfaitement imbibé .
Disposer les tomates en rond dans le fond du pain en soignant la présentation, saler.
Ajouter les poivrons verts, le céleri, les cébettes, les radis, les artichauts et une couche de persil, basilic et ail hachés, parsemer le thon puis disposer les rondelles d’œuf , saler avec la préparation, enfin terminer avec les filets d'anchois et les olives noires (Niçoises).
Remettre le capuchon du pain sur la préparation en appuyant légèrement.
Variante : Il est possible d'étaler une cuillère de pissalat à l'intérieur du capuchon avant de refermer le pain.
Pissaladière
La pissaladièra
Proposé par Bernard CHABERT
La pâte :
500gr de farine 55
20 gr de levure de boulanger fraiche
15 gr de sel, 1 pincée de sucre
160 gr d’eau tiède
160 gr d’huile d’arachide
Pissalat
Préparation de la pâte :
Mélanger au fur et à mesure tous les ingrédients, rajouter de l’eau ou de la farine si nécessaire, pétrir 10 mn afin d’obtenir une pâte homogène.
Laisser reposer deux bonnes heures.
L’étendre sur une plaque farinée.
Laisser reposer une seconde fois 1 heure, la piquer avec une fourchette.
La précuire 15 minutes à 200°, la badigeonner de pissalat.
L’oignon :
2kg d’oignons paille
4 gousses d’ail
Olives de Nice
Une quinzaine d’anchois dessalés
4 cuillerées à café de pissalat
Un bouquet garni, ,4 clous de girofle sel, poivre
Préparation de l’oignon :
Emincer l’oignon faire revenir doucement avec de l’huile d’olive, l’ail, clous de girofle, bouquet garni, sel et poivre.
Laisser compoter une ou deux heures
Etaler l’oignon sur la pâte précuite, enfourner 20mn à 200° puis disposer les anchois et les olives réenfourner environ 10 à 15 minutes.
Vérifier que la pâte soit bien dorée
Le Pissalat :
Voir la proposition de recette