Toute la cuisine Niçoise en un seul clic
CERCLE DE LA CAPELINA D’OR
Adresse Postale : Ecole Hôtelière et de Tourisme Paul Augier
163 Boulevard René Cassin. BP 3145 06203 Nice Cedex
Président : Christian CORAN Tel : 06.07.54.14.61
christiancoran@orange.fr
Trésorier : Raoul DUFFAUD Tel : 06.07.57.05.00
Raoul.duffaud@gmail.com
Secrétaire : Nicole Nervo Tel : 06.07.54.14.61
cochenicole@yahoo.com
Site web : www.lacapelinador.fr
Mail : cercledelacapelinador@gmail.com
Le Cercle de La Capelina d’Or est une association au service de la cuisine niçoise depuis 1972.
Fondée en 1972 par André Martin, alors président de l’union nationale des anciens élèves de l’enseignement hôtelier, et Raymond Armisen, proviseur du lycée hôtelier, Paul Augier, le Cercle de La Capeline d’Or s’est donné pour mission de préserver, valoriser et transmettre l’authentique cuisine niçoise.
Depuis plus de 50 ans l’association perpétue avec passion et modernité les traditions culinaires du comté de Nice et du bassin méditerranéen. En tant que créatrice du label « cuisine nissarda », elle joue un rôle central dans la reconnaissance et la protection de ce patrimoine gastronomique unique.
Chaque mois, des cours de cuisine sont proposés pour découvrir ou approfondir les recettes typiques niçoises de la ratatouille aux farcis en passant par la tourta de blea. Ces rendez-vous sont autant d’occasions de partager un savoir-faire ancestral dans une ambiance conviviale et passionnée.
L’association organise également deux concours culinaires annuels. Le premier réservé aux élèves des lycées hôteliers de la région afin d’encourager les jeunes talents à s’approprier et réinventer les classiques Niçois. Le second plutôt estival, ouvert aux cuisiniers amateurs, organisé dans différentes communes autour de Nice.
La seule règle ? Sublimer la cuisine traditionnelle de notre terroir !
En devenant membre du Cercle de La Capeline d’Or, vous serez informé de toutes nos manifestations, ateliers et sorties culturelles, car au-delà de la cuisine, notre association, c’est aussi le plaisir de se retrouver autour de valeurs communes. Rejoignez nous !
Vous pouvez vous inscrire en contactant le secrétariat de l’association, nous serons heureux de vous accueillir
voir ====> documents ====> bulletin d'adhésion
Actualité :
Le programme des manifestations pour 2025 - 2026 sera mis en ligne dès que validé .
1/ Agenda des manifestations 2025-2026
en cours de rédaction
Le programme des cours de cuisine pour 2025 - 2026 sont en ligne .
2/ Programme des cours 2025 - 2026
**** Prochain cours de cuisine Niçoise en Novembre ******
Les cours de cuisine Niçoise seront réalisés au lycée hôtelier Paul Augier.
La préparation et l'élaboration des plats se fera avec la participation de chacun puis la dégustation se fera sous la forme d'un déjeuner avec échanges entre les participants.
Nous vous rappelons que votre participation au 1er cours vous est offert si vous adhérez à l'association.
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Adhésions et Inscriptions auprès de Raoul DUFFAUD : Tel : 06 07 57 05 00 - email : raoul.duffaud@gmail.com
Cours mensuels :
le vendredi 14 Novembre 2025
| Entrée : Champignons à la poêle |
| Plat : Poulet à la niçoise |
| Dessert : Tarte au miel et noix |
le vendredi 12 Décembre 2025
Plat : Bagnat Caudà
dessert : les 13 desserts
***** Sorties et Voyages *****
Nous devrions nous retrouver pour la visite de la grotte du Lazaret , pour terminer ensuite au restaurant comme vous les aimez.
la date reste en cours de réflexion
Vous désirez participer Inscrivez vous.
Téléphone : Raoul : 06 07 57 05 00 ou Christian : 06 07 54 14 61
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Cliquer sur la recette pour accéder au fichier Word ou pdf que vous pourrez imprimer.
Inscrivez vous aux cours de cuisine :
C. CORAN Tel : 06 07 54 14 61 ou
sur le mail : cercledelacapelinador@gmail.com
La cuisine niçoise est un véritable mélange ensoleillé de saveurs. Elle sait marier les produits du terroir avec les légumes gorgés de soleil, offrant ainsi une palette de délices. Voici quelques plats niçois emblématiques, adaptés aux différentes saisons.
Les potages et les entrées
La Soupe de châtaignes et girolles
croustillants au parmesan
Duo d'asperges panées façon Niçoise
La conca oû balico (Terrine au Basilic)
Maïs en marinade (lou gran turc en samoira)
NOS RECETTES
Reportage des cours réalisés
évènements
Documents
Salade Niçoise
La salade Niçoise
Lavez les légumes et faire cuire les œufs (œuf dur).
Nettoyer les radis en les gardant entiers avec leurs feuilles tendres.
Écosser les févettes , ôter la seconde peau puis les mettre dans un récipient avec de l'huile d'olive, sel et poivre.
Préparer les oignons ou les cébettes, couper les en morceaux le vert plus long.
Eplucher la branche de céleri ; enlever les fils, puis la couper en petits morceaux,
Couper le poivron vert en petits morceaux.
Emincer les radis en fines tranches, garder 6 radis entiers pour la décoration.
Couper le concombre en deux puis enlever les graines, couper en petites tranches, les mettre à dégorger (verser un peu de gros sel dessus), réserver.
Enlever les feuilles des artichauts jusqu’au cœur puis réserver dans un peu d’eau vinaigrée.
Mettre les anchois dans un peu d’huile d’olive, réserver.
Eplucher les œufs durs puis couper les en 4, réserver.
Dressage :
Garnir un plat en terre, préalablement frotté à l'ail, avec les feuilles de mesclun.
Couper les tomates en quartier, les disposer sur les feuilles de mesclun, saler.
Ajouter les concombres, les rondelles de radis, le céleri, les cœurs d'artichauts coupés en lamelles (en saison) , les poivrons verts et les cébettes.
Ajouter le thon en laissant des morceaux assez gros, le basilic ciselé et les œufs durs coupés en quartier, les filets d'anchois, les fèves (en saison) et les olives noires (Niçoises).
Disposer tous les ingrédients en soignant la présentation, saler.
Préparer une vinaigrette : huile d'olive (3 Cs), vinaigre de vin (1 Cs), sel et poivre.
Pan Bagnat
Le Pan Bagnat
Lavez les légumes et faire cuire les œufs (œuf dur)
Nettoyer les radis, couper en fine lamelles, le blanc de céleri , les cœurs d'artichauts, les poivrons verts et les cébettes.
Éplucher l'ail, couper les tomates en rondelles.
Hacher le persil, le basilic et l'ail.
Préparer un bol avec du sel et du poivre
Ouvrir la boite de thon et le bocal d'anchois à l'huile.
Frotter les dessus de pains avec de l'ail
Écosser les fèvettes et ôter la peau.
Couper les œufs durs en rondelles à l'aide d'un coupe œuf.
Ouvrir le pain, disposer les deux morceaux (chapeau et fond) sur le dos,
ôter un peu de mie dans le fond pour obtenir plus de profondeur, faire une spirale avec le vinaigre de vin sur les deux pièces puis faire de même avec l'huile d'olive, avec un gant plastique étaler les deux substances dans la mie, afin que le pain soit parfaitement imbibé .
Disposer les tomates en rond dans le fond du pain en soignant la présentation, saler.
Ajouter les poivrons verts, le céleri, les cébettes, les radis, les artichauts et une couche de persil, basilic et ail hachés, parsemer le thon puis disposer les rondelles d’œuf , saler avec la préparation, enfin terminer avec les filets d'anchois et les olives noires (Niçoises).
Remettre le capuchon du pain sur la préparation en appuyant légèrement.
Variante : Il est possible d'étaler une cuillère de pissalat à l'intérieur du capuchon avant de refermer le pain.
Pissaladière
La pissaladièra
Proposé par Bernard CHABERT
La pâte :
500gr de farine 55
20 gr de levure de boulanger fraiche
15 gr de sel, 1 pincée de sucre
160 gr d’eau tiède
160 gr d’huile d’arachide
Pissalat
Préparation de la pâte :
Mélanger au fur et à mesure tous les ingrédients, rajouter de l’eau ou de la farine si nécessaire, pétrir 10 mn afin d’obtenir une pâte homogène.
Laisser reposer deux bonnes heures.
L’étendre sur une plaque farinée.
Laisser reposer une seconde fois 1 heure, la piquer avec une fourchette.
La précuire 15 minutes à 200°, la badigeonner de pissalat.
L’oignon :
2kg d’oignons paille
4 gousses d’ail
Olives de Nice
Une quinzaine d’anchois dessalés
4 cuillerées à café de pissalat
Un bouquet garni, ,4 clous de girofle sel, poivre
Préparation de l’oignon :
Emincer l’oignon faire revenir doucement avec de l’huile d’olive, l’ail, clous de girofle, bouquet garni, sel et poivre.
Laisser compoter une ou deux heures
Etaler l’oignon sur la pâte précuite, enfourner 20mn à 200° puis disposer les anchois et les olives réenfourner environ 10 à 15 minutes.
Vérifier que la pâte soit bien dorée
Le Pissalat :
Voir la proposition de recette