Joue de porc confite façon farigoule
Recette inspirée du livre du comté de Nice
Dans la cuisine niçoise, il y a très peu de recettes à base de porc, peut-être du fait que c’est une viande qui se conserve mal sans sel et que le sel était cher.
Pour 10 personnes
Ingrédients :
Joue de porc ou épaule : 2kg -
Petit salé ou poitrine fumée : 100g
Carottes: 100g - Oignons frais (cébettes) : 200g
Artichauts violets : 5 pièces - Céleri boule : 100g
Champignons : 200g - Vin blanc : 50cl
Beurre: 50g - Saindoux : 100g
Ail : 2gousses- Citrons : 2 pièces
Vinaigre blanc : 5 cl - Bouillon de volaille : 1cube
Coulis de tomate fraîche : 200g - Basilic : 1bouquet - Pommes de terre : 500g - Thym :1 bouquet
Farine : 50g - Huile : 10g - Sel, poivre - Sauge : 5 feuilles - Bouquet garni : 1 - Persil : 1 bouquet
Coût total estimé 35 euros
Préparation :
Éplucher et laver les légumes, couper les oignons, carottes, céleri en grosse brunoise
Tourner les artichauts et les passer au citron pour éviter qu’ils ne noircissent et les cuire à l’eau salée et citronnée
Couper en quartiers les champignons, les pommes de terre en cubes de 2 cm (les plus habiles au couteau peuvent les tourner puis les glacer au beurre, tenus juste cuits).
Préparer la viande en morceaux réguliers, la faire revenir avec le saindoux et un peu de beurre dans une marmite assez grande. Quand la viande a pris une belle coloration, saler, poivrer et laisser confire doucement 25 minutes puis ajouter les lardons et la brunoise de légumes, supprimer le gras superflu que vous pouvez garder pour un autre usage.
Déglacer au vin blanc puis ajouter le bouquet garni, l’ail, le bouillon de volaille et le coulis de tomates fraîches qui va servir à remouiller le plat selon votre convenance
Laisser mijoter 20 minutes ajouter le thym, avec une petite louche débarrasser des impuretés en surface et faire cuire à petit bouillon frémissant.
Dans une casserole faire fondre le beurre restant, mélanger à la farine pour obtenir un roux blanc. Une fois refroidi il va servir à lier la sauce.