Pour 10 personnes Ingrédients :
Asperges vertes : 20 pièces
Asperges blanches : 20 pièces
Poivrons cornes : 100g -
Oignons rouges : 100g - Cébettes : 1 botte
Tomates rondes : 1 kg - Œufs : 5 pièces
Anchois à l’huile d’olive : 5 filets - Céleri branche : 100g
Petits artichauts violets : 5 - Pièces Roquette : 100g
Ail : 1 tête - Citron : 1pièce - Radis : 1 botte
Olives de Nice : 150g - Huile d’olive : 15cl
Vinaigre : 10 cl - Fèves : 100g - Basilic : 1 bouquet
Sel, poivre Huile pour friture : 20 cl - Chapelure : 250g - Farine de pois chiche : 100g
Coût total estimé : 20 €
La note du chef :
Les asperges sont aussi cultivées en région méditerranéenne. J’en connais quatre variétés, les vertes à tête violette, les blanches, les sauvages et les toutes vertes qui poussent sur le sol alors que les autres sont cultivées enterrées. L’asperge est un légume de printemps.
Préparation :
• Mettre à cuire 3 œufs durs (8min de cuisson à partir du frémissement de l’eau)
• Éplucher les asperges, les laver et les cuire 5min à l’eau salée bouillante. Pour bien garder leur couleur, les égoutter et les déposer dans un bac d’eau fraîche avec des glaçons. Couper les tiges en 2 ou 3 tronçons qui seront panées et réserver les têtes qui seront servies tièdes en présentation.
• Laver et couper les légumes : tomates, cébettes, céleri, poivrons, oignons en gros cubes, réserver quelques lamelles de radis et d’oignons rouges pour la décoration.
• Tourner les artichauts, enlever le foin sur le cœur puis les émincer finement. Les arroser de jus de citron puis ajouter sel, poivre et huile d’olive.
• Faire une vinaigrette avec l’ail, les filets d’anchois, le vinaigre et l’huile d’olive que l’on passe au mixer.
• Écosser les fèves et enlever la première peau qui est très souvent dure et désagréable à manger.
• Passer les tiges d’asperges dans la farine de pois chiche puis deux fois de suite dans les œufs battus et dans la chapelure, ensuite les faire frire.
Dressage de l’assiette :
Dresser au centre de l’assiette le mélange de tous les légumes taillés assaisonnés avec la vinaigrette aux anchois. Poser sur le dessus les têtes d’asperges tièdes en alternance avec les asperges panées. Décorer avec les œufs durs, les olives dénoyautées, les radis et les oignons tout autour. Voilà une entrée bien fraîche et bien agréable avec le croustillant de l’asperge panée.