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Crémeux aux champignons

Crémeux aux champignons

 

L’Automne période idéale pour faire une cueillette dans les bois.

Ingrédients pour 10 personnes  :

Chanterelles : 300g - Girolles : 200g  -Pommes de terre : 100g - Champignons de Paris : 500g - Blanc de poireaux : 150g - échalotes : 150g - Bouillon de volaille maison : 2 litres -

Beurre : 50g - Vin blanc sec 120g (1 verre) -

Crème fleurette : 1/2litre Crème épaisse : 1/2litre - Ail : 3 gousses -

Lait entier : 15 cl - Sel, poivre. Coût estimé : 15.00€

Préparation : 

Préparer tous les ingrédients, éplucher et laver les légumes et les champignons. Faire revenir dans le beurre poireaux, échalotes, ajouter les champignons de Paris et les chanterelles, verser le bouillon de volaille et le lait puis ajouter les pommes de terre, 2 gousses d’ail et la crème épaisse. Laisser cuire à feu doux 35 min.

Pendant ce temps, faire réduire le vin blanc avec une échalote ciselée puis ajouter les girolles dans la casserole, faire cuire 5 minutes. Réserver quelques girolles pour le dressage. Ajouter la crème fleurette et laisser infuser puis mixer le tout avec la girafe, passer la préparation au chinois étamine ou une passoire très fine. Mettre en attente dans un siphon à chantilly cela servira au dressage.

Quand le potage est cuit, le mixer et le passer avec un chinois étamine pour le rendre plus fin et crémeux, assaisonner avec sel et poivre, goûter, c’est très important car cela permet de contrôler et de rectifier si besoin.

Pour le dressage, verser le crémeux dans une assiette creuse bien chaude, ajouter les girolles réservées et ajouter en décor une rosace de crème de champignons au siphon sur le milieu.

Vous pouvez aussi proposer des croûtons en accompagnement.

Bonne dégustation !

 

 

Recette proposée par Raphaël MARIN (consultant culinaire du Cercle de la Capelina d'Or).

Automne 2021